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Pâté gaumais IGP aux Pruneaux d’Agen IGP et moutarde à l’ancienne accompagné de ses pickles de légumes by Julien Lapraille.

Pâté gaumais IGP aux Pruneaux d’Agen IGP et moutarde à l’ancienne accompagné de ses pickles de légumes by Julien Lapraille.

Ingrédients

  • Ingrédients pour la marinade:
  • 1 kg de viande de porc
  • 3 cas de vinaigre
  • 1 cas d'huile
  • 7 échalotes moyennes
  • 4 gousses d'ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 gros bouquet de persil
  • 1 verre de vin blanc
  • 150 gr de Pruneaux d’Agen IGP dénoyautés
  • 2 cas moutarde à l’ancienne
  • Q.S : sel, poivre

  • Ingrédients pour les pickles de légumes à la bière:
  • 1/8 chou-fleur
  • ½ carotte jaune
  • ½ carotte orange
  • 1 navet
  • 2 oignons rouges
  • 3 radis
  • 2 échalotes
  • 25 cl de bière blonde
  • 4 cas de sucre
  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 10 cl d’eau
  • 20 cl de vinaigre aromatisé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • Ingrédients pour la pâte:
  • 500 g de farine
  • 2 œufs
  • 150g Beurre d’Ardenne AOP
  • 1 cuillerée de saindoux
  • 1 petite tasse de lait
  • 60 g de levure
  • 1 œuf battu pour dorer la pâte

Portions
Pour 6 personnes environs (1 grande tourte)

Temps
30’ Repos : 48h / Cuisson : 1h15

Difficulté
**

Préparation

1
Pour la marinade: Préparez votre marinade en mélangeant l’ensemble des ingrédients, excepté la viande, dans un grand plat.
2
Découpez la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade. Mélangez la viande de temps en temps.
3
Pour les pickles: Pour les pickles, lavez tous vos légumes et taillez-les sur une épaisseur de maximum 4 mm. Placez-les dans un bocal avec couvercle.
4
Rassemblez dans une casserole la bière blonde, les vinaigres, le sucre et l’eau, le thym, le laurier et l’ail. Portez le tout à ébullition. Lorsque c’est à ébullition, versez sur les légumes et refermez le bocal. Laissez reposer minimum une nuit.
5
Pour la pâte & le dressage: Préparez une pâte levée en mélangeant tous les ingrédients dans un batteur excepté le jaune d’œuf.
6
Divisez la pâte en 2 parties. Déposez une partie sur une tourtière graissée. Mettez la viande marinée dessus. Recouvrez la viande du reste de pâte. Percez le pâté en son milieu. Badigeonnez la pâte avec un œuf battu.
7
Cuisez votre pâté 1h15 au four à +/- 160°C. Sortez-le et servez-le avec vos légumes en pickles.
8
Bon appétit!

Préparation

1
Pour la marinade: Préparez votre marinade en mélangeant l’ensemble des ingrédients, excepté la viande, dans un grand plat.
2
Découpez la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade. Mélangez la viande de temps en temps.
3
Pour les pickles: Pour les pickles, lavez tous vos légumes et taillez-les sur une épaisseur de maximum 4 mm. Placez-les dans un bocal avec couvercle.
4
Rassemblez dans une casserole la bière blonde, les vinaigres, le sucre et l’eau, le thym, le laurier et l’ail. Portez le tout à ébullition. Lorsque c’est à ébullition, versez sur les légumes et refermez le bocal. Laissez reposer minimum une nuit.
5
Pour la pâte & le dressage: Préparez une pâte levée en mélangeant tous les ingrédients dans un batteur excepté le jaune d’œuf.
6
Divisez la pâte en 2 parties. Déposez une partie sur une tourtière graissée. Mettez la viande marinée dessus. Recouvrez la viande du reste de pâte. Percez le pâté en son milieu. Badigeonnez la pâte avec un œuf battu.
7
Cuisez votre pâté 1h15 au four à +/- 160°C. Sortez-le et servez-le avec vos légumes en pickles.
8
Bon appétit!
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